La Extraordinaria Ciencia Detrás de la Comida Chatarra Adictiva

Publicado Por Dr. Mercola | 21 de Marzo 2013

Historia en Breve:

Tener poca fuerza de voluntad NO necesariamente es lo que lo lleva a comer en exceso toda la comida chatarra. Una investigación a fondo sobre la industria de los alimentos procesados revela que lo que quieren los fabricantes de alimentos es que usted se vuelva adicto a los alimentos que son fáciles y baratos de producir
El azúcar, la sal y las grasas son las tres principales sustancias que componen los alimentos procesados más adictivos. Se ha demostrado que tan sólo el azúcar es mucho más adictivo que la cocaína y los fabricantes de alimentos utilizan una sofisticada ciencia de sabor para determinar el "punto de máxima satisfacción" que le provocan más antojo
Investigaciones recientes confirman que el consumo de carne procesada está fuertemente relacionado con la muerte prematura. De acuerdo con los investigadores, reducir el consumo diario de la carne procesada a menos de 20 gramos al día podría reducir las tasas de mortalidad en toda Europa en tres por ciento al año
De acuerdo con un nuevo informe de la Asociación Americana de la Diabetes, un estimado de 22.3 millones de personas padecían de diabetes tipo 1 y 2 en el 2012, más de las 17.5 millones que había en el 2007
Para proteger su salud, le recomiendo gastar el 90 por ciento de su presupuesto para alimentos en alimentos enteros y tan sólo el 10 por ciento en alimentos procesados

Por el Dr. Mercola
que muchos de los problemas de salud crónicos de nuestro país simplemente desaparecerían si se le pusiera más atención a la raíz del problema - los alimentos que comemos.
La confianza de los estadounidenses en los alimentos procesados es uno de los factores principales que impulsa el rampante aumento de las enfermedades como la diabetes en los Estados Unidos. De acuerdo con un nuevo informe de la Asociación Americana de la Diabetes,¹ un estimado de 22.3 millones de personas padecían de diabetes tipo 1 y 2 en el 2012, más de las 17.5 millones que había en el 2007.
Pero, ¿por qué los estadounidenses compran tantos alimentos procesados y comida chatarra? Bueno, primero que nada, la comida chatarra es sumamente promovida por el gobierno estadounidense a través de los subsidios agrícolas para cultivos como el maíz y la soya.
Sume eso a la publicidad altamente efectiva y engañosa, así como a la naturaleza adictiva de la comida chatarra- el tema de este artículo- que es toda una ciencia por dónde quiera que se vea.
Con el fin de proteger su salud, le recomiendo gastar el 90 por ciento de su presupuesto para alimentos en alimentos enteros y tan sólo el 10 por ciento en alimentos procesados. Hoy en día, la mayoría de los estadounidenses están haciendo todo lo contrario y esto indudablemente tiene un efecto en su salud, especialmente a largo plazo.

El Papel de la Industria Alimenticia en la Crisis de Salud Estadounidense

En el artículo publicado por el New York Times,² el periodista de investigación Michael Moss escribe sobre la extraordinaria ciencia que hay detrás del sabor y la adicción a la comida chatarra y cómo las compañías multinacionales de alimentos luchan por mantener sus "acciones" a pesar de que cada vez hay más evidencia de que sus alimentos están impulsando la crisis de salud.
En este artículo, él habla sobre una reunión que se realizó en 1999 entre los directores de las compañías de alimentos más importantes, incluyendo a Kraft, Nabisco, General Mills, Procter & Gamble, Coca-Cola y Mars. Él escribe:

"James Behnke, un ejecutivo de 55 años de edad en Pillsbury…estaba ansioso pero al mismo tiempo esperanzado sobre el plan que él y ejecutivos de otras compañías habían ideado para involucrar a estos directores en el creciente problema de obesidad entre los estadounidenses. "Estábamos muy preocupados y con razón, de que la obesidad se estaba volviendo en un problema importante…Había mucha presión sobre las compañías."

…(Behnke) tuvo una conversación con un grupo de expertos en ciencia de los alimentos que estaban pintando un panorama cada vez más sombrío sobre la capacidad del público para hacerle frente a las formulaciones de la industria- desde la falta de control del cuerpo para comer en exceso hasta el poder oculto de algunos alimentos procesados para hacer que las personas sientan más hambre. Era hora, él y otros advirtieron a los directores que sus compañías podrían haber ido demasiado lejos creando y comercializando productos que representan una amenaza para la salud."

Los Paralelos Entre los Cigarros y la Comida Chatarra

En aquel día en 1999, Michael Mudd vicepresidente de Kraft, hizo lo "impensable" durante su discurso- estableció una relación entre los alimentos procesados y los cigarros. Ya no toleramos los anuncios de cigarros para los adolescentes, teniendo claramente establecidos los riesgos de salud relacionados con fumar, a pesar de que durante décadas la industria lo ha negado rotundamente.

A pesar de esto, las personas aceptan ciegamente el mismo tipo de tácticas engañosas que se aplican a la comida chatarra, a pesar de que las consecuencias de salud igualan, de no ser que superan las consecuencias de salud causadas por fumar. Mudd presentó un plan para hacerle frente al problema de obesidad, que podría ayudar a calmar un poco todas las críticas que ha recibido la industria alimenticia.
Desde mi punto de vista, la crítica era y sigue siendo, justificable. Como ejemplo, General Mills creó Yoplait ese mismo año (1999), que "transformó el yogurt para desayuno tradicional sin azúcar en un auténtico postre," citando las palabras de Moss. De hecho, El yogurt Yoplait contenía 100 por ciento más azúcar por porción que el cereal de la compañía Lucky Charms. A pesar de esto, todos creyeron que este yogurt era un alimento entero y las ventas de Yoplait se dispararon.
Mudd propuso contratar científicos "para poder comprender mejor qué era lo que estaba provocando que los estadounidenses comieran en exceso". Una vez que supieron que, los productos podrían estar reformulados, el uso de la sal, el azúcar y las grasas podría ser controlado y la publicidad podría ser reposicionada. La reunión de 1999 no salió bien. Terminó cuando Stephen Sanger, director de General Mills, supuestamente dijo que ellos no pondrían en peligro la inviolabilidad de las recetas que habían hecho a sus productos tan exitosos todo con el fin de terminar con las críticas.
Una década después, tenemos novedosas compañías de biotecnología de sabores como Senomyx, que se especializa en ayudar a las compañías a hacer lo que propuso Mudd- encontrar nuevos sabores para reducir el contenido de azúcar y sal en los alimentos procesados.
Estos "potenciadores de sabor" se crean por medio del uso de procesos secretos y patentados y no necesitan ser enlistados en la etiqueta de los alimentos. La falta de normas de etiquetados es algo particularmente problemático y lo más probable es que se convierta en un problema importante en el futuro. A partir de ahora, ellos simplemente se encuentran dentro de la categoría genérica de saborizantes artificiales o naturales. Lo que esto significa es que el producto parecerá mucho más "saludable" de lo que realmente es, en donde no se utilizan estos potenciadores de sabor. La pregunta es, ¿los potenciadores de sabor químicos son seguros? O bien, ¿las compañías alimenticias están cambiando una sustancia dañina por otra? Eso está por verse.

La Extraordinaria Ciencia de la Comida Chatarra Adictiva

Las estadísticas de obesidad estadounidenses y canadienses están mano a mano, con cerca de un cuarto a un tercio de sus adultos dentro de la categoría de obesos. La asombrosa cifra de dos tercios de los estadounidenses padece de sobrepeso. Esto a su vez hace que se disparen las tasas de diabetes.
De acuerdo con el último informe de la Asociación Americana de Diabetes,³ un estimado de un 22.3 millones de personas vivieron con diabetes tipo 1 y 2 en el 2012, más de los 17.5 millones en el 2007. El año pasado se atribuyeron 246,000 muertes a causa de la diabetes. También el Reino Unido recientemente publicó sus estadísticas actualizadas, mostrando un récord de tres millones de británicos diagnosticados con diabetes,⁴ lo que equivale al 4.6 por ciento de la población británica. Se cree que otros 850,000 británicos padecen de diabetes tipo 2 no diagnosticada.
El costo total de la diabetes diagnosticada en los Estados Unidos el año pasado fue fe $245 mil millones de dólares, un sorprendente aumento de un 41 por ciento en comparación con los $174 mil millones de dólares gastados en el 2007.⁵ La obesidad también conduce al aumento de las tasas de las enfermedades cardiacas, insuficiencia renal, gota y ceguera, sólo por mencionar algunos problemas de salud relacionados, todos estos contribuyen con el aumento excesivo de los costos de salud.
Entonces, ¿qué o quién es el culpable? Resulta que la poca fuerza de voluntad NO es la raíz del problema.
De acuerdo con los cuatro años de investigación de Moss, de entrevistar a más de 300 personas o empleados de la industria de los alimentos procesados, existe un esfuerzo consciente por parte de los fabricantes de alimentos para que usted se haga adicto a los alimentos que son fáciles y baratos de hacer. Le recomiendo leer el artículo completo, ya que ofrece una serie de estudios de caso que le enseñan más sobre la extraordinaria ciencia y tácticas de publicidad que hacen tan difícil resistirse a la comida chatarra.

Encontrando su Punto de Máxima Satisfacción

El trabajo de Moss también dio como resultado su libro llamado "Salt Sugar Fat", en el que analiza a la industria de los alimentos procesados. El azúcar, la sal y las grasas son las tres principales sustancias que hacen a los alimentos procesados tan adictivos. En una entrevista⁶ con Time Magazine en la que Moss habla sobre su libro, también señala:

"Una de las cosas que realmente me sorprendió fue ver como las compañías alimenticias tienen bien planeado y dirigido su esfuerzo por encontrar la fórmula mágica. Tomemos el azúcar como ejemplo. A la cantidad óptima de azúcar en un producto se le conoce como el "punto de máxima satisfacción". Los inventores de alimentos y los científicos pasan mucho tiempo formulando la cantidad perfecta de azúcar que nos mandará hasta la luna y que por consecuencia pondrá sus productos en nuestras cocinas. Sin embargo, lo que me impresionó fue el proceso que han diseñado para lograrlo.

En el caso de las grasas, fue el sorprendente papel de lo que la industria conoce como la "sensación en la boca". Es decir el cálido y pegajoso sabor del queso o bien el sabor que obtiene al morder un crujiente pollo frito. Se dirige justo a los mismos centros de placer en el cerebro a los que llega el azúcar…

Con la sal, lo que más me sorprendió es que a la misma industria le encanta la sal. Es este el ingrediente milagroso que resuelve todos sus problemas. Es el sabor que da, así como el hecho de que puede mantenerse en su alacena durante meses. La sal también se encarga de enmascarar las particularidades de los sabores que son inherentes en los alimentos procesados."

Uno de los principios básicos de la industria de los alimentos procesados se le conoce como "saciedad sensorial específica". Moss describe esto como "tendencia, por los grandes y distintos sabores para abrumar a su cerebro, que responde presionando su deseo por tener más." El mayor éxito, ya sea en bebidas o alimentos, se debe a su "habilidad por producir antojo" para que su cerebro no pueda decir "es suficiente".
El "Desvanecimiento de la densidad calórica" es otro término utilizado para describir cuando los alimentos se derriten en su boca, que tiene el efecto de hacer que su cerebro piense que no contiene ninguna caloría. Como resultado final - usted no puede dejar de comer. Un ejemplo de esto son los Cheetos. En general, las papas fritas se encuentran dentro de la comida chatarra más adictiva que hay en el mercado, ya que contiene los tres ingredientes que mencionamos: azúcar (de la papa), sal y grasas. Un estudio realizado en el 2011 y que fue citado por Moss, determinó que los principales contribuyentes con el aumento de peso de los estadounidenses incluyen a la carne, las carnes procesadas, las bebidas azucaradas, las papas y el primer lugar de la lista: las papas fritas.

"La capa de sal, el contenido de grasa que recompensa al cerebro con sensaciones inmediatas de placer, el azúcar que existe no como un aditivo, sino en el almidón mismo- todo esto se combina para hacerlo el alimento adictivo perfecto," escribe Moss.

El Azúcar- Una de las Sustancias Más Adictivas que Hay

Aunque las compañías alimenticias aborrecen la palabra "adicción" como referencia a sus productos, los científicos han descubierto que el azúcar, en particular, es justamente eso. De hecho, el azúcar es más adictivo que la cocaína. Una investigación⁷ publicada en el 2007 demostró que al 94 por ciento de las ratas que se les permitió elegir entre agua con azúcar y la cocaína, eligieron el azúcar. Incluso las ratas que eran adictas a la cocaína rápidamente cambiaron su preferencia al azúcar, una vez que se les dio la oportunidad de elegir. Las ratas también estuvieron más dispuestas a trabajar a cambio de azúcar que a cambio de cocaína.
Los investigadores especulan que los receptores dulces (dos receptores localizados en lengua), que evolucionaron en tiempos ancestrales cuando la alimentación era baja en azúcar, no se han adaptado a los tiempos modernos que es con un consumo rico en azúcar. Por lo tanto, la estimulación anormalmente alta de estos receptores debido a la alimentación rica en azúcar genera un excesivo envío de señales de recompensa a su cerebro, lo cual tiene el potencial de reemplazar los mecanismos de control normales y por lo tanto provocar una adicción.
Aún más interesante, su investigación encontró que también hay una tolerancia cruzada y una dependencia cruzada entre el azúcar y las drogas adictivas. Como ejemplo, los animales con un largo historial de consumo de azúcar en realidad se volvieron tolerantes (desensibilizados) a los efectos analgésicos de la morfina.
Hoy en día, la prescripción de los analgésicos ha superado a las drogas como los preferidos y la sobredosis por fármacos actualmente se encuentra en segundo lugar como causa de accidentes automovilísticos y la causa principal de las muertes accidentales en los Estados Unidos. Desafortunadamente, debido a que es legal, nadie está tomando las medidas necesarias contra este creciente problema que está destruyendo vidas todos los días. De acuerdo con Moss:⁸

"La industria alimenticia se defiende diciendo que la verdadera adicción a los narcóticos tiene ciertos límites técnicos que simplemente no pueden compararse con la adicción a los alimentos. Es verdad, pero algunas veces es más difícil dejar de consumir alimentos que dejar de consumir drogas, porque no puede dejarse así como así. No se puede dejar de comer."

Es importante tomar en cuenta que el azúcar añadido (generalmente en forma de jarabe de maíz de alta fructosa) no se limita a los productos de comida chatarra. Por ejemplo, la mayoría de las salsas para espagueti Prego tienen una característica en común y es el azúcar- es el segundo ingrediente principal, justo abajo del tomate. Media taza de Prego Tradicional contiene el equivalente de dos cucharaditas de azúcar.

Dos Madres de Familia Arremeten Contra Kraft

En noticias relacionadas, dos madres han arremetido contra Kraft. Comenzaron una petición en línea, haciendo un llamado al gigante de los alimentos para que eliminen dos ingredientes artificiales alimenticios, Amarillo 5 y Amarillo 6, de sus macarrones con queso. Estos colorantes artificiales han sido relacionados con la hiperactividad en niños y han sido prohibidos en el Reino Unido. Se han recolectado más de 220,000 firmas hasta ahora. ¿La respuesta de Kraft?

"…en los Estados Unidos, sólo utilizamos los colorantes que son aprobados y considerados como seguros por la Administración de Alimentos y Medicamentes."

Si usted, como muchos otros, no está satisfecho con esta respuesta, no dude en firmar la petición, disponible en Change.org.

Las Carnes Problemáticas son Sometidas a un Cambio de Imagen

Otro alimento que muchas personas no consideran como dañino para la salud son las carnes procesadas. Moss incluye la historia de Bob Drane, vicepresidente de Oscar Meyer, a quien en 1985 se le asignó descubrir cómo contemporizar sus productos de carne procesada.
Las entrevistas con las madres preocupadas revelaron que el problema más grande para ellas era el tiempo, por lo que optaban por la comida precalentada que contenía la mortadela y el jamón rebanado de la compañía, mejor conocidas como los Lunchables. Una línea posterior de comidas rápidas llamadas Maxed Out, contenía dos tercios del recomendado máximo de sodio permitido para los niños y una asombrosa cifra de 13 cucharaditas de azúcar.
Recientemente, The Atlantic⁹ reportó que "consumir carne procesada iba de la mano con otras opciones de estilo de vida poco saludables, como comer pocas frutas y vegetales, fumar, en el caso de los hombres y consumir grandes cantidades de alcohol."
El estudio más reciente, que volvió a confirmar los resultados de los estudios anteriores, encontró que el consumo de carne procesada estaba fuertemente relacionado con la muerte prematura.¹⁰ De acuerdo con los investigadores, reducir el consumo diario de carnes procesadas a menos de 20 gramos al día podría reducir las tasas de mortalidad en Europa cerca de un tres por ciento al año. Esto incluye al tocino, las salchichas de todo tipo, los embutidos (fiambres) y cualquier otro "producto de carne" procesado."
En el 2011, La Fundación de Investigación Mundial del Cáncer (WCRF) llegó a la conclusión de que nadie debería comer carnes procesadas, jamás, debido a su potencial para causar cáncer. Los hot-dogs, el tocino, el salami y otras carnes procesadas también podrían aumentar su riesgo de diabetes en un 50 por ciento y disminuir su función pulmonar y aumentar su riesgo de enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). Un análisis realizado en el 2007 por la WCRF encontró que comer tan sólo una salchicha a día puede aumentar significativamente su riesgo de cáncer de intestino. Específicamente, 1.8 onzas de carne procesada al día- cerca de una salchicha o tres piezas de tocino- aumenta la probabilidad de cáncer en un 20 por ciento. Otros estudios también han encontrado que las carnes procesadas aumentan su riesgo de:

Cáncer de colon en un 50 por ciento
Cáncer de vejiga en un 59 por ciento
Cáncer de estómago en un 38 por ciento
Cáncer pancreático en un 67 por ciento

¿Qué Comen los Ejecutivos de las Compañías de los Alimentos Procesados?

Otro dato interesante ofrecido por Moss son los hábitos alimenticios de los científicos de alimentos y los ejecutivos de las compañías de alimentos procesados, que conoció mientras hacía la investigación para su libro. Al igual que muchos de nuestro presidentes, aparentemente saben más sobre cómo mantener su propia salud en comparación con lo que quieren que usted sepa.
El año pasado, escribí sobre los partidarios políticos que apoyaban los alimentos transgénicos o genéticamente modificados (GM) quienes prefieren los productos orgánicos para ellos y sus familias, mientras que al mismo tiempo promueven los alimentos transgénicos sin etiqueta para las demás personas. Esto incluye al presidente Obama, quien prometió el etiquetado de los ingredientes transgénicos si era elegido, pero se pasó sus primeros cuatro años apoyando a Monsanto en las posiciones federales clave que ejercen el poder casi absoluto sobre los problemas agrícolas y nunca tomó las medidas necesarias en el problema del etiquetado, incluso con toda la controversia que hubo con la campaña de la Propuesta 37 en California.
En el mismo sentido, Moss descubrió que muchos de los ejecutivos y científicos de alimentos evitan comer sus propias carnes por una variedad de razones de salud:

"Hubo de todo, desde un ex científico de Kraft que dijo que solía mantener su peso haciendo ejercicio hasta que un día se rompió la rodilla y ya no podía hacerlo, su solución fue evitar el azúcar y todas las bebidas calóricas, incluyendo Kool-Aid y las bebidas azucaradas producidas por Kraft," dice Moss.

"También está el caso del ex científico de Frito Lay. Pase muchos días en su casa revisando documentos relacionados con los esfuerzos cuando estuvo en la compañía por reducir el consumo de sal. Me sirvió avena y espárragos crudos para comer. Dimos una vuelta por su cocina y no tenía ni un solo alimento procesado ni en su alacena, ni en su refrigerador.

…Una razón por la que no comen sus mismos productos, es porque los conocen mejor. Conocen las propiedades adictivas del azúcar, la sal y las grasas. Como trabajadores, saben mucho. Creo que muchos de ellos incluso han llegado a sentirse culpables…"

Como dice Moss, no es que estas compañías tengan el deterioro de su salud como su objetivo principal. Sino que lo único que quieren es vender su producto y mientras más, mejor. El sabor es uno de los factores principales, sino es que el único y los alimentos procesados sin grandes cantidades de azúcar, sal y grasas no saludables (como las grasas trans) simplemente no serían aceptados por muchos. Así que mientras que algunas compañías, como Kraft, han tratado de alterar sus fórmulas para hacerlas más "saludables", el hecho es el mismo, los alimentos procesados son sumamente inferiores a los alimentos enteros sin importar las trampas. Simplemente no se puede competir con la nutrición que brindan los alimentos enteros, sin procesar.

"En última instancia, se encontraron con el problema que enfrenta toda la industria, que es la enorme presión de Wall Street y la comunidad de inversionistas para aumentar sus ganancias," dice Moss.

Cómo Comer Alimentos Reales Sin Salirse del Presupuesto

Este esfuerzo concertado por parte de la industria se ver reforzado por la estimulación de su metabolismo para quemar carbohidratos como su combustible principal. Siempre y cuando se encuentre en el modo de quema de carbohidratos, sentirá antojo por este tipo de alimentos. Pero una vez que comience a disminuir el consumo de carbohidratos y proteínas y los remplace con grasas de alta calidad, comience a integrar el ayuno intermitente, sus antojos por esta comida chatarra, sin importar los ingredientes que contengan, disminuirán dramáticamente, sino es que desaparecerán por completo.
Con el fin de proteger su salud, creo que debería de gastar el 90 por ciento de su presupuesto en alimentos enteros y tan sólo el 10 por ciento en alimentos procesados (desafortunadamente la mayoría de los estadounidenses actualmente hace todo lo contrario. Para esto necesita adoptar tres estrategias, especialmente si su presupuesto es limitado:

Sea ingenioso: Esta es un área en donde su abuela podría ser de gran ayuda, sobre cómo utilizar toda la comida y cómo hacer una buena comida era algo común en las generaciones pasadas. Lo que quiero decir es volver a lo básico en la cocina- utilizar los huesos del pollo para hacer una sopa, consumir la comida del domingo en las cenas entre semana, aprender cómo hacer guisados suculentos con la carne que sobra y así sucesivamente.
Planee sus comidas: Esto es esencial, ya que necesitará hacer un horario para sus comidas con tiempo por si sale un improvisto. Lo ideal es explorar el mercado local para conocer los productos de temporada y planear sus comidas de acuerdo a ello, pero también puede hacer esto con los descuentos en el supermercado. Por lo general puede planear las comidas de la semana, para asegurarse de tener los ingredientes necesarios a la mano y hacer las preparaciones necesarias con tiempo por si a la hora de la comida usted no tiene mucho tiempo le sea más fácil preparar todo.
Evite los desperdicios: De acuerdo con un estudio publicado en la revista PloS One¹¹, los estadounidenses desperdician un estimado de 1,400 calorías de alimentos por personas, cada día todos los días. Los dos pasos anteriores lo ayudarán a disminuir el desperdicio de comida en su casa.

Al momento de elegir alimentos enteros para alimentar a su familia, recuerde que algunos de los alimentos más saludables son muy accesibles, incluso menos de $1 por poción, como por ejemplo: